De rijst is een graansoort die in de tropen en de subtropen groeit en in vele landen van Azie het hoofdvoedsel is.
In de Indische archipel wordt de moerasrijst het meest verbouwd op de rijstvelden, de zogenaamde sawah's. Deze velden zijn door kleine dijkjes van elkaar gescheiden en kunnen bevloeid of drooggelegd worden. Als de grond goed doorweekt is, wordt het land met een tussenpoos van drie weken geploegd en daarna geëgd (met een soort hark). Op kleine kweekbedden wordt de rijst uitgezaaid. Na 30 dagen worden de plantjes in keurige rijen op het rijstveld geplant, telkens 3 plantjes bij elkaar in een kuiltje.
Zodra de bloei is begonnen worden er kleine wachthuisjes (goeboeks) op palen gebouwd, waar de vogelwachter gedurende het rijp worden van de rijst de wacht houdt en de vogels verjaagt.
Het oogsten gebeurt door vrouwen die met een klein mesje (ani-ani) aar voor aar afsnijden. De aren worden in bossen gebonden en opgeslagen in de gemeenschappelijke dorpsschuur of loemboeng.
Voordat de rijst geoogst wordt laat men de sawah helemaal droog lopen. Na de oogst wordt het veld opnieuw bewerkt voor een droog gewas. Als tweede gewas plant men ketele pohon, kacang tanah, kacang kedelee, ketimoen of widjen. Als de geoogste rijst goed droog is wordt ze gedorst, de ruwe korrels worden van het stro gescheiden. Het overgebleven stro heeft merang. De nu verkregen ruwe rijst, dus nog in kafjes, heet padi. Door pellen wordt de korrel van de doppen (kafjes) ontdaan. Het pellen kan machinaal in de rijstpellerijen of met behulp van een rijstblok en een rijststamper gebeuren.
Iedere ongepelde rijstkorrel bestaat uit de volgende onderdelen:
Het meellichaam: dit is het binnenste en grootste gedeelte
Het zilvervlies: dit is een grauwig of gekleurd vlies dat om het meellichaam zit
De kafjes of doppen, die buiten om het lichaam en het zilvervlies zitten
De naald: een scherpe, rechtopstaande haar aan de bovenkant van de korrel
In de desa stampt men de padi in een rijstblok (loempang), met twee houten stampers tot beras. Dit werk gebeurt, evenals het oogsten, door vrouwen. Zij kunnen soms zo stampen dat er door verschillende toonhoogten een melodietje ontstaat. Na het stampen worden de kafjes en de korrels van elkaar gescheiden. Gabah is de ongebolsterde rijst; dedek = rijstekafje; empok = gemalen rijstekafje, dedek kasar = grove dedek; dedek loentih = fijne dedek (fijngestampt of gemalen). Dedek kasar wordt gebruikt voor kippenvoer, dedek loentih is gekookte ook geschikt voor menselijke consumptie. Desarijst bestaat uit doffe, roomkleurige korrels waarvan er vele gebroken zijn.
In de rijstpellerijen wordt de rijst machinaal gepeld, gewand (wegblazen van de kafjes), het zilvervlies eraf geslepen en de korrel tenslotte gepolijst en geglansd met speksteenpoeder en blanke stroop. Door deze laatste bewerking krijgt men een mooi glanzende korrel die tevens omgeven is door een beschermende laag. Doordat het zilvervlies, dat snel ranzig wordende oliën bevat, geheel weggeslepen is, is fabrieksrijst veel langer houdbaar dan desarijst, doch minder voedzaam (zie hieronder).
| 100 gram zilvervliesrijst of beras woeloeh bevat : | ||
| geen vitamine A | 8 gram eiwit | |
| 100 - 150 I.E. vitamine B 1 | 2 1/2 gram vet | |
| geen vitamine C | 73 gram koolhydraten | |
| 100 gram geslepen rijst bevat : | ||
| geen vitamine A | 7 gram eiwit | |
| 10 I.E. vitamine B 1 | 0,3 gram vet | |
| geen vitamine C | 78 gram koolhydraten | |
| Ketan of kleefrijst : ongeveer als rijst | ||
| 100 gram rijstmeel bevat : | ||
| geen vitamine A | 6 gram eiwit | |
| 25 - 100 I.E. vitamine B1 | 1 gram vet | |
| geen vitamine C | 85 gram koolhydraten | |
| 100 gram rijstzemelen (dedek en katoel) bevat : | ||
| geen vitamine A | 11 gram eiwit | |
| 500 gram vitamine B 1 | 7 gram vet | |
| geen vitamine C | 38 gram koolhydraten | |
| I.E. = internationale eenheden; de standaardmaat voor vitamines | ||
Door het hoge koolhydratengehalte is rijst een zeer voedzaam voedingsmiddel, dat bovendien licht verteebaar is. Rijst is echter arm aan vitaminen, vitaminen A en C ontbreken geheel. Zilvervliesrijst is rijk aan vitamine B 1, in tegenstelling tot geslepen rijst; immers bij deze laatste is het aan vitamine B 1 zo belangrijke zilvervlies verwijderd.
Een tekort aan vitamine B 1 veroorzaakt Beri-Beri, een vreselijke ziekte, die met gebrek aan eetlust begint, sterke vermagering, gevoelloosheid em verlammingen kunnen volgen als niet spoedig extra vitaminen worden toegediend. Bij de natte Beri-Beri ontstaan plaatselijke opeenhopingen van vocht in het weefsel (oedeem). Om deze ziekte te genezen moet vitamine B 1-rijk voedsel worden gegeven; dit zijn vooral de kacang hijau, die dan ook algemeen tegen Beri-Beri gegeven wordt, groene groenten en peulvruchten.
Waar rijst hoofdvoedsel is, is het dus belangrijk dat men zilvervliesrijst eet, of fabrieksrijst aangevuld met vitamine B 1-houdende voedingsmiddelen. Komen er echter veelvuldig peulvruchten (kacang Hijau, Kacang Kedelee, Tempe), Kacang Tanah en groenten op het weekmenu voor, dan kan men gerust elke dag fabrieksrijst eten. De verder ontbrekende vitaminen kan men aanvullen door lombok-gerechten en groenten.
Rijst is arm aan eiwitten. Iedere dag verliest het lichaam eiwitten, die onvoorwaardelijk aangevuld moeten worden, daar anders vermagering en slecht functioneren van de organen optreden. Rijst moet daarom steeds gegeten worden in combinatie met eiwithoudende voedingsmiddelen zoals vis, een eiergerecht, vleres, kip, pindas of peulvruchten.
De manier van koken van rijst heeft invloed op het gehalte aan vitamine B 1 in de rijst. Door het koken in de dengdeng worden met stoomwater vitaminen weggegooid. Het is daarom beter de rijst op te zetten in een gewone pan, met tweemaal zoveel water als beras en op een matig vuur gaar te koken. Bij deze zogenaamde liwetmethode wordt geen water weggegooid en blijven alle nuttige stoffen in de rijst.
Er zijn vele rijstsoorten. Voor de huisvrouw zijn deze te verdelen in twee gemakkelijk te herkennen groepen. Zo onderscheiden we de droogkokende en de papkokende rijst.
DROOGKOKENDE RIJST heeft men nodig voor de rijsttafel, nasi goreng en/of nasi kuning. Zij is te herkennen aan een grote, langwerpige, doorschijnende korrel. Javarijst is een prima droogkokende rijstsoort.
PAPKOKENDE RIJST wordt bij het koken week en is daarom alleen geschikt voor pappen, schoteltjes en puddingen, zoals citroenrijst. Zij is te herkennen aan kleinere, dikke, ronde, glazige korrel, die ook wel ondoorschijnende kan zijn (bij sommige soorten).
JAPANRIJST heeft glazige korrels, BIRMARIJST heet een ondoorschijnende korrel. RODE RIJST behoort tot de droogkokende rijstsoorten. De rode kleur heeft zij te danken aan het bij deze soort gekleurde zilvervlies. Vanwege het minder fraaie uiterlijk is zij goedkoper dan de witte rijst; ze heeft echter dezelfde smaak en dezelfde voedingswaarde als witte zilvervliesrijst.
KLEEFRIJST of KETAN lijkt in veel op de droogkokende rijstsoorten, zij verschilt hierin van deze, doordat ketankorrels niet glazig zijn maar doorschijnend en wit. Ketan gaat bij koken over in een kleverige massa, doordat zij meer oplosbare koolhydraten (dextrine) bevat. Deze rijstsoort wordt daarom ook alleen voor lekkernijen en bepaalde pappen gebruikt. Er bestaat zwarte en witte ketan.
ZILVERVLIESRIJST of BERAS WOELOEH is meestal Javarijst; doordat zij in de desa gedorst en gepeld is en niet gepolijst en geglansd, is zij grauw van kleur. Dit wordt hoofdzakelijk door het zilvervlies veroorzaakt, doch dit vlies is rijk aan vitamine B 1.
Bij het aankopen dient men op volgende punten te letten:
Gewicht: rijst wordt per liter verkocht. Als gewichtsmaat rekent men in Indonesie ook wel met de kattie. 1 kattie = 617 gram. Men moet voor een uitgebreide rijsttafel 100 gram per persoon en voor een eenvoudige rijsttafel 200 gram per persoon rekenen.
Soort: droogkokende, papkokende, ketan of gebroken rijst moeten van elkaar in prijs verschillen.
Gepolijste of zilvervliesrijst is een belangrijk onderscheid in verband met de houdbaarheid en de voedingswaarde. De keuze is bovendien afhankelijk van de omstandigheid of men genoeg vitamine B 1-houdende voedingsmiddelen als aanvulling krijgt.
Houdbaarheid: goed be4waard is gepolijste rijst jarenlang houdbaar. Zilvervliesrijst is ongeschikt om op te slaan.
Zuiverheid: rijst met veel stof, steentjes of kafjes is zwaarder dan schone rijst, dus onvoordelig en bovendien onsmakelijk.
Ongedierte: in rijst kan de rijstklander voorkomen. Dit is een kleine, roodbruine snuitkever, 2 1/2 tot 3 1/2 mm lang. De larve vreet het binnenste van de rijstkorrel op.
Rijst moet koel, luchtig en droog bewaard worden en zo dat de muizen er niet bij kunnen. Kleine hoeveelheden doet men in katoenen zakjes, grote hoeveelheden in jute zakken.
Voor het inslaan van grote hoeveelheden rijst, die lang houdbaar moet zijn, neme men gepolijste fabrieksrijst. Doordat het zilvervlies verwijderd is en iedere korrel omhuld is met een polijstmiddel, is deze rijst jarenlang te bewaren.
Voorraden moeten geregeld nagezien worden op bederf en
rijstklander. Rijst waarin klander wordt gevonden wordt een paar uur, uitgespreid op tetampah's, in de volle zon gedroogd. De torretjes kruipen dan uit de rijst naar een schaduwrijke plek.
RIJSTEMEEL of TEPUNG BERAS wordt gebruikt voor het vervaardigen van inlandse lekkernijen.
RIJSTSTIJFSEL of KANDJI kan heel goed rauw gebruikt worden.
GLANSSTIJFSEL (= rijststijfsel vermengd met een glansaanbrengend middel): boorden en manchetten worden met deze rauwe stijfsel gesteven.
ARAK: Batavia-Arak wordt gemaakt uit gegiste rijst en rietsuiker - melasse.
MERANG is rijststro zonder aren - Merang Sapu is rijststro met aren, men maakt er stofbezems van.
KATOEL is het zilvervliesafslijpsel van de rijstpellerijen. Het is rijk aan vitamine B 1 en daarom een heel gezond voedingsmiddel. 100 gram katoel bevat 500 I.E. vitamine B 1 + 11 gram eitwit + 7 gram vet + 38 gram koolhydraten. Katoel kan gebruikt worden i.p.v. paneermeel.
Over de KAFJES spraken we al eerder.
MENIR is gebroken rijst; ze wordt gebruikt voor soepen, pappen en veevoeder.
Waar de werkkrachten belangrijk duurder zijn, past men de methode van het per vliegtuig uitzaaien van voorgekiemde rijst toe. De groei en het rijpen gebeurt in het water, waarbij de stengel voor ongeveer de helft onder water staat. Het water laat men voor de oogst wegvloeien.
Is het gewas door zon en wind gedroogd, dan wordt het gemaaid en gedorst en als ongepelde rijst opgeslagen in droogkamers. De aldus verkregen rijst, die nog in de dop is, wordt nu verwerkt tot:
ONGEPELDE RIJST, die wel gedopt, maar niet van het zilvervlies is ontdaan, de zogenaamde "rode rijst";
GEPELDE RIJST, die na gedopt te zijn is geslepen, het zogenaamde zilvervlies wordt daarbij verwijderd. De rijst wordt daarom vitamine-arm (vitamine B) en kan bij eenzijdig, op rijst aangewezen voeding, oorzaak zijn van het optreden van Beri-Beri, een algehele achteruitgang van het lichaam door vitamine B-gebrek;
GEPELDE EN GESLEPEN RIJST die daarna gepolijst wordt;
Afleiding van rijst zoals
:
RIJSTGRIES : grof gemalen rijst,
oorspronkelijk wit van kleur, meestal bijgekleurd tot geel.
RIJSTSTROOIMEEL: fijn gemalen rijst, in
bakkerij als strooimeel gebruikt.
RIJSTEBLOEM: fijn gemalen, gebuilde
rijst, bvb. kindermeel.
RIJSTVLOKKEN: gestoomde, geplette
rijstkorrels, gebruikt voor pap.
Door bijzondere bereiding verkrijgt men
gevitaminiseerde rijst (bvb Lassie rijst)
STIJFSEL en HUIDPOEDER: het afval bij deze bewerking wordt als veevoer benut.
| Java |
} |
o.a. harde, droogkokende |
| Siam | ||
| Surinaamse | ||
| Japanse |
} |
zachte, voor kleefrijst (pap) |
| Burma | ||
Rijst bevat een belangrijke hoeveelheid zetmeel, die gemakkelijk gaar te koken is. Het zilvervlies is rijk aan vitaminen uit de B groep; door het slijpen wordt de rijst vitamine-arm.
De voedingswaarde van 100 gram rijst is o.a. (geslepen) eiwitten, vet, koolhydraten en kalk.
Rijst kan gebruikt worden ter vervanging van aardappelen bij het hoofdgerecht. Rijst kan ook gebruikt worden bij de verwerking van restjes, o.a. vlees, groenten en vis, onder toevoeging van o.a. kerrie of andere specerijen, die de restant verwerking een pikante smaak geven. Deze zijn zeer geschikt voor een warm hapje bij de broodmaaltijd. Een maaltijd waarin rijst sterk naar voren treedt is de gebruikelijke Indonesische rijsttafel, evenals de Nasi Goreng.
Rijst wordt tevens als bindmiddel of als vulling in soepen gebruikt. Ook wordt rijst in de Europese landen gebruikt in de meer en minder ingewikkelde zoete nagerechten.