De
PlantDe
PlantDe klapper groeit in de kuststreken. De stam kan wel 25 meter lang worden en is geringd door de littekens van afgevallen bladeren. De bloem wordt omgeven door een groot, lederachtig schutblad, de bloeischede of kulit majang; deze valt direct na het zich openen af. De klapper is een steenvrucht met drie vruchtwanden. De middelste is steenhard, donkerbruin van kleur en heet batok. Hierin zitten drie dunne pellen om de kiemplant door te kunnen laten.
De buitenste wand (saboet of sepet) is een 4 cm dikke vezellaag. De binnenste vruchtwand is dun. lichtgrijs en glanzend. De kern van de noot is bij onrijpe klappers bijna geheel vloeibaar. Bij oudere vruchten zet zich tegen de vruchtwand een 10 tot 15 mm dikke laag kiemwit af; binnenin blijft het klapperwater (air kelapa). De toembang of kentos is een sponsachtige bol in een ontkiemende klapper; de kentoes dient om de olie uit het kiemwit om te zetten in suiker, dat als voedsel voor de kiem dient. Het kiemwit en het vocht zijn de eetbare gedeelten uit de klapper. Nadat de vrucht ontbolsterd en de harde vruchtwand stukgeslagen is komt het kiemwit tevoorschijn. Bij volwassen vruchten is dit 1 cm dik en zo stevig dat men het gemakkelijk kan raspen en in stukken breken kan. Voor de expert wordt dit zeer vetrijke kiemwit gedroogd en onder de benaming kopra verzonden. Bij jonge vruchten (kelapa muda) is het kiemwit zacht en dun, zo zacht dat men het met een lepel uit de schaal moet schrapen.
Volwassen en jonge vruchten komen onder verschillende benamingen in de handel (zie onder soorten) en worden ook verschillend gebruikt. Klapperwater noemt men het kiemwater van de klapper. Dit is helder, zoet van smaak en steriel. Wanneer men geen gekookt water of goed drinkbaar water bij de hand heeft kan men veilig zijn dorst lessen met klapperwater. Klappermelk of santen is geen natuurproduct; het wordt verkregen door klapperraspsel met water te vermengen en daarna uit te persen of uit te knijpen. Klappermelk heeft vele eigenschappen met melk gemeen, zoals de kleur, het schiften en zuur worden. Santen kental of tebal is dikke klappermelk ofwel klappermelk die ontstaan is na eenmaal uitknijpen. Santen is dunne klappermelk ofwel de klappermelk die men krijgt als het raspsel voor de tweede keer met water vermengd en uitgeknepen wordt. Een klapper geeft 1/4 liter dikke santen en 1/4 liter dunne santen. Santen wordt in veel zoete en pittige gerechten gebruikt.
Door zijn hoge vetgehalte heeft het kiemwit een grote voedingswaarde.
| 100 gram kiemwit bevat: | ||
| 100 gram vitamine A | 4 gram eiwit | |
| 10 - 20 I.E. vitamine B 1 | 43 gram vet | |
| geen vitamine C | 5 gram koolhydraten | |
We zien dat het vruchtvlees van de klapper zeer rijk aan vet en erg arm aan vitamine is. Door zijn hoge vetgehalte is het kiemwit een zeer voedzaam voedingsmiddel.
Doordat er verschillende benamingen zijn voor de verschillende stadia van rijpheid van de klapper, zou men gaan denken dat men steeds met een andere soort te maken heeft. Dit is echter niet zo.
| Kelapa Muda (Beluluk) | is een heel jonge klapper |
| Kelapa Cengkir | is een iets oudere klapper |
| Kelapa Degan | is een halfvolwassen klapper |
| Kelapa Tua | is een volwassen klapper (tua = oud) |
De kelapa Degan is nog groenig van kleur, de kelapa tua (voor santen) heeft een bruine opperhuid. De kepala kopyor is een kleine gele klapper die gebruikt wordt voor speciale gerechten, zoals bvb Es (ijs) kopyor.
Door ruiken (ranzig?), kijken (schimmel?) en proeven (ranzig?) kan men beoordelen in welke staat het te koop aangeboden product verkeert. Het beoordelen van de verschillende leeftijden van klapper kan men beter aan een geroutineerde koper overlaten. Na enige tijd (en oefening) zal men het zelf ook kunnen zien.
Stukken ongedroogd kiemwit schimmelen snel en worden spoedig zuur. Klappermelk wordt heel gauw zuur, ze kan niet langer dan 1 dag bewaard worden. Klappermelk uit de desa wordt spoedig ranzig.
Moet men olie opslaan, dan kan men hiervoor het beste fabrieksklapperolie nemen. Ze moet in donkere flessen bewaard worden. Verse klapperolie is het best van smaak.
Ranzig smakende olie, die bovendien een onaangename reuk heeft, kan men verbeteren door ze te verhitten tot er een blauwe damp afkomt en er dan een korst brood, een pisangschil of een stuk houtskool in mee te bakken. Daarna laat men de olie afkoken. Tenslotte wordt ze gezeefd door een trechter waarin een watje of een stukje tekenpapier gelegd is en in een fles gegoten.
Kiemwit kan alleen gesuikerd, gebraden (seroendeng), ingemaakt in blik of gedroogd bewaard worden. Gesuikerd, gedroogd of gebraden moet het in stopflessen met een vetvrij papier om het deksel bewaard worden.
Van de kokospalm kan men behalve vruchten ook de stam en de bladeren gebruiken.
De VEZELS (sepet) worden gebruikt voor het vlechten van matten en tapijten.
De SCHAAL (batok) dient voor het vervaardigen van siervoorwerpen, allerlei soorten keukenlepels, waterscheppen, enz.
De BLADEREN (atap) dienen als dakbedekking. Jonge witte bladeren worden gebruikt voor het versieren van erepoorten, het vlechten van ketoepatmandjes en bvb speelgoed. De bladnerven dienen voor het maken van een bepaald soort bezem (sapu Lidi), of in kleine stukjes gesneden voor het vaststeken van voorwerpen, bij wijze van spelden.
De STAM ligt vaak als brug over een riviertje.
Klapperolie wordt op de fabriek geperst uit kopra of in de desa gemaakt door geraspte klapper met water te koken. De op het water drijvende olie wordt dan eraf geschept. De fabriek levert olie die, door eens peciale behandeling, niet spoedig ranzig wordt. De op de pasar verkochte desa-olie is meestal sterk van smaak.
"Desicated coconut" is gedroogde, geraspte klapper.
Klappersuiker (gula kelapa) wordt bereid uit het sap van de bloeiwijze.